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速冻生果成品的速冻历程及道理

点击次数:   更新工夫:18/07/09 15:44:07     滥觞:www.qiansibaiguo.com封闭分    享:

  解冻生果过程可分为3个阶段:一阶段是由生果的本来温度低落到开端解冻的温度;二阶段是使生果的汁液解冻;三阶段是将生果从解冻温度低落到所需的收藏温度。解冻是由外表逐步向内层停止的,当成品的热中心温度(在均质化和各向同性的物资内,热中心落在成品的几何中心上)即是或不高于储藏温度3~5℃时,就可以为已完成解冻。在生果的汁液中,除含有大量的水份外,还溶有钾、钠、钙、镁、铁等多种无机盐和蛋白质、脂肪等有机质,构成胶体形态的溶液,其冰点低于纯水。大都生果的高解冻点在-0.8~-2.5℃。

  当生果的温度低落到其冰点时,水份便部门由汁液中别离析出,开端天生冰结晶。跟着水份逐步从汁液中析出解冻成冰结晶,汁液的浓度逐步增大,其冰点也随之降落。当冰的冰结温度低落到低溶冰盐共晶点(约在-55℃以下),便把较浓的汁液局部解冻,此时,胶体变性,可逆性消逝,不利于产物的回复复兴。因而,解冻温度应不低于胶体的可逆性界线(凡是在-18~-25℃),生果的解冻水量凡是掌握在70~80%。
  大都生果在-3℃阁下开端结冰,当冰结温度降至-7℃时,约有50~60%的水份冰结,即在-3~-7℃的温度区间,冰结晶大量构成,称之最大冰结晶天生带。生果停止速冻时,能疾速地经由过程最大冰结晶天生带,大部分水份在果肉细胞内构成数目多而极微细的冰结晶,物理-化学变化不太激烈,对果肉构造的毁伤水平极微,在冰熔化时,水份能够充实的渗透果肉构造中,使果肉构造能较好回复复兴,获得较高质量的成品。普通以为:零售包装的解冻速度(成品内冰锋行进的速度)应高于0.5cm/h,单体速冻产物的解冻速度应高于5cm/h。
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